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听涛小筑的博客

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豆腐的经典演绎----麻婆豆腐  

2013-03-29 19:11:26|  分类: 美食烹饪 |  标签: |举报 |字号 订阅

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寻常豆腐的经典演绎----麻婆豆腐 - 东迩 - 东迩的博客
 
豆腐是我国淮南王刘安,与几位仁兄在八公山上炼长生不老丹时,发明的一种绿色健康食品。豆腐营养丰富,含有多种人体必需的多种微量元素,还含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白,素有“植物肉”之美称。豆腐的消化吸收率达95%以上。两小块豆腐,即可满足一个人一天钙的需要量。
一块寻常豆腐,由于它无限包容的个性,给擅长烹饪的中国人极大的想象空间, 麻婆豆腐是川菜麻辣味经典名菜,主要原料为豆腐,其特色在于麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活八字,称之为八字箴言。在成都吃过的麻婆豆腐味道非同凡响,至今念念不忘……
 
寻常豆腐的经典演绎----麻婆豆腐 - 东迩 - 东迩的博客
       据相传:麻婆豆腐,是清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富(一说名陈富春)之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点,人称陈麻婆。她创制的烧豆腐,舌尖初次触碰,新鲜的麻辣感能带来令人兴奋;滑入喉咙,豆腐温热鲜嫩,吞咽后余韵不绝,深受食客喜爱,于是大家将它称作“陈麻婆豆腐”。
麻婆豆腐作为川菜的经典,能够在世界各地风靡百年,“麻辣”和“火候”二字是关键。麻婆豆腐讲究火候。火候讲求变通:将豆瓣酱下锅时,需要小火,慢慢酝酿出扑鼻香气;下豆腐块时,则需要急火,以保持豆腐的完整鲜嫩。在麻婆豆腐的传承过程中,“变通”二字,正如时大时小的火候,让麻婆豆腐流风余韵,香气远传。
 
寻常豆腐的经典演绎----麻婆豆腐 - 东迩 - 东迩的博客
制作过程:
        1.豆腐切丁,香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用,
2.锅内放入油烧热, 先爆香葱末、生姜末、大蒜末和郫县豆瓣酱,加入适量水,煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮2分钟,用水淀粉勾芡,略烧片刻, 再放入肉馅,略烧片刻,二次勾芡,才可盛入盘中。
3.烧热香油,爆香花椒,将花椒油淋在豆腐上即可。
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私家秘笈:
1.豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎
2.肉馅一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。
3.两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先烧制豆腐2分钟,豆腐烧入味后勾1次芡,再放入牛肉,再烧2分钟再勾1次芡,两个两个“2分钟”两次“勾芡”,烧出来的味道不同凡响。
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